Si vas a Piura: El Nuevo Ajicito

Quizá la siguiente aseveración sea arbitraria pero "lo mejor de hacer un viaje al interior del país, es identificarse con el folklore de la gente". Compartir sus costumbres aunque sea por unas horas es algo con lo que siempre me he sentido identificado y sin duda alguna, la gastronomía local es una muestra de ello. Esto es más que turismo vivencial.

Estoy camino a Quito y decidí hacer el trayecto por tierra. Ya en Lima andaba indagando por qué restaurante podía visitar y las sugerencias que recibí fueron varias. Pero ya en la ciudad de Piura seguí el consejo de amistades y lo contrasté con verdaderos conocedores: los taxistas. Más adelante haremos una crónica que dé a conocer la sapiencia de estos hombres dedicados a recorrer las rutas del país muchas veces por largos años.

La mejor manera de llegar a un lugar en provincia es preguntando, luego corroboras la información con otros animosos voluntarios a referirte lo mejor de la zona (es ahí donde los taxistas muchas veces aciertan) y así llegas a la verdad. En este caso, una experiencia digna de una crónica. Desde ya les adelanto que visitaré sendos restaurantes en las ciudades de Chiclayo, Lambayeque y Tumbes en este viaje.

Plátano verde asado y carne seca son los dos ingredientes más importantes de un plato que no puedes dejar de probar si vas a Piura: El "seco de chabelo". En una palabra, expectacular. Luego pedimos una especialidad creativa de la casa llamada "el triple ajicito", un manjar que tiene como base un arroz con mariscos, montado con una tortilla de langostinos y un picante de mariscos sobre la tortilla. Tres platos que al probarse juntos adquieren un encanto particular. Acompaño prueba visual.

Recomiendo una chicha de jora que acompañe el almuerzo. Nada como compartir esta delicia en familia, cultivando el acervo culinario propio de nuestro país. Un restaurant para disfrutar con la familia y los amigos parece ser la máxima que Don Jorge Castillo Merino quiso plasmar en sus dos locales ubicados en la ciudad de Piura.

La dirección es Av. Las Gardenias Mz. B Lt. 5 Urb. La Providencia - Piura. Dato: el taxista no puede cobrar más de S/. 4.00 para llegar al restaurant "El Nuevo Ajicito". Los precios de las fuentes grandes son justos en cuanto al binomio precio/cantidad y precio/calidad. Prometo adjuntar luego la ubicación de Google Maps.

Nikkei Gourmet Tour: La Cocina de Darío

Para que me entiendan mejor, debo contarles algo. Álvaro es mi gerente y ambos tenemos un acuerdo: Si triplico la cuota mensual, me lleva a almorzar al huarique de mi elección. De preferencia, uno que él tampoco conozca. Cosa difícil por supuesto porque además de gustarle la cocina, ya ha pasado por la mayoría de restaurantes de Lima.

Debo confesar que más que el bono de productividad, mi verdadera motivación está en ese almuerzo. Él ha sabido motivar y forjar buenos agentes en su red de negocios, yo he tenido las mejores experiencias culinarias desde que empecé a trabajar con él y ambos hemos desarrollado un excelente relación laboral y hasta de amistad. Esto es win to win. Excelente propuesta del management contemporáneo.

El jueves salimos a honrar ese pacto y coincidimos en comida marina. Luego de una breve disertación, optamos por un restaurant que no tiene parangón.

Si de Fusión se trata, el mejor sincretismo culinario es y qué duda cabe: la comida peruano japonesa. Vamos a denominar al recorrido de los mejores huariques de esta categoría "Nikkei Gourmet Tour" y la primera parada de esta pasarela no podía ser otra que la Cocina de Darío Matsufuji. Un tiradito "Darío" de lenguado con aceite de oliva y alcaparras muy original, unos caracoles a la piedra sin igual y la vedette de la tarde: un chita a la brasa de película. Si les gusta las conchitas a la parmesana, este es el lugar.

Si bien Don Darío, famoso por sus tiraditos y "tacuyaquis", ya no nos acompaña, sus hijos son ahora los herederos de su sabiduría culinaria. El otrora restaurant "El Tío Darío" es ahora "La Cocina de Darío" ubicado en la Av. Petit Thouars 5390 Miraflores. Si vas con carro puedes entrar al estacionamiento del Compu Palace, en la calle Gonzales Prada. El precio promedio por plato es de S/.35 y puedes llamar al 2426818 para reservar.

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Un reconocimiento al Maestro

Repite su edad todo el tiempo, como si ello fuera su más preciado tesoro, la razón de su destreza, la fuente misma de su sabiduría culinaria. Si conversas con Don Pedro Solari, te llevarás una sensación que dista de la humildad, pero quizá se deba a su experiencia: desde Aristóteles Onasis hasta Celia Cruz, pasando por cada gobernante de turno. Si la praxis hace la perfección, Don Pedro lleva más de 70 años ejerciendo su pasión.

Finalmente dimos con la dirección, el lugar no tiene nombre pero unos cuantos choferes y guardaespaldas aguardando dentro de vehiculos de portada me dieron una pista de haber llegado. "Hemos venido por su cebiche", le dije. Nos sentamos en una de las seis mesas de su local, ninguna es igual a otra y todas parecen haber sido adquiridas en distintos momentos.

Entonces presencié lo singular: entró el maestro con una fuente de lenguado recién cortado y sobre ella virtió limón, sal, cebolla y pequeños trozos de ají limo. Todo sin chistar, de una sola. Acto seguido, removió lentamente con el cucharón y sirvió dos platos. ¿Alguna vez has sentido literalmente tu boca hacerse agua? ¿Te imaginas ese momento? Era como si transcurriera el tiempo en cámara lenta, ¡todo un suplicio! Finalmente llegó el plato junto con dos guarniciones; choclo desgranado y la mejor yuca sancochada que haya probado (puedes pedir repetición sin cargo extra).

Lo que vino a continuación fue quizá la razón que me llevó a crear este blog. Si la felicidad se alcanza en pequeños momentos, ése fue uno de los más felices. No era sólo mi sentido del gusto, ése primer bocado fue una experiencia casi espiritual. "¡El cebiche no se traga, se mastica!" fue una llamada de atención que realmente me avergonzó, pero quien ama corrige.

Y eso es lo que Don Pedro ama, ver a la gente disfrutar su sazón. Por ello no pone otro restaurante, porque nunca vió en su talento un negocio sino un hobby y además cree imposible que otro pueda hacer las cosas como él mismo las hace. Admitió haber discipulado algunos aprendices, y entre los más destacados figuran Javier Wong y Toshiro.

Esa misma tarde me dijo también que un buen cebiche nunca se debería mezclar con cancha serrana y que el lenguado es el único (no sólo el mejor) pescado para hacer cebiche. Vaya con tiempo, a Don Pedro le agrada conversar. Le gusta hablar de historia del Perú, sobretodo de los personajes que la hicieron y que por cierto, pasaron por su cocina.

Ir a comer un cebiche preparado por el maestro es más que un antojo, es una experiencia. S/. 40 bien pagados. ¡Larga vida a Don Pedro!

Puede visitarlo en calle Cahuide 995, en el cruce con Pachacútec, detrás del colegio Teresa Gonzáles de Fanning en Jesús María. Llámelo al 471-5360 para reservar.

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Primera Crónica

Si se pregunta el por qué de esta fotografía le diré que define la razón del nombre de este blog. Estuve en La Habana hace unos meses y encontré algunas similitudes con mi país. Una de ellas fue el especial nombre que reciben algunos restaurantes, aquellos pocos que no son propiedad del gobierno. ¨Paladar¨es a Cuba lo que ¨Huarique¨es al Perú. Pero en ambos vives lo mismo: una experiencia culinaria. No es un simple almuerzo o cena, es una crónica para tu paladar. De eso se trata este blog. Si tuviste una experiencia en un restaurant o te identificas con alguno de los que aquí cometamos, atrévete a dejar tu opinión.