"Cuando tenga una hija se llamará Dánica"

Esa tarde no pude conversar con Vanessa Siragusa, dueña y chef principal de Dánica, pero seguramente le deben haber preguntado varias veces acerca del original nombre que lleva su restaurant. El mozo que nos sugirió la especialidad de la casa nos dijo que cuando ella estudió en Italia simplemente le fascinó aquel nombre y supo desde entonces que así se llamaría no sólo su negocio sino también su futura hija.

Como comenté alguna vez, una crónica no se reduce a un exquisito platillo sino a un cúmulo de condiciones que confluyen a la hora del almuerzo: la expectativa por el lugar tantas veces recomendado, la creatividad no sólo de los platos sino del ambiente, el excelente servicio y el recibimiento y recomendación del chef. Sin embargo pienso que el principal ingrediente son tus compañeros de aventura gastronómica: jefe, colega, amigo, cliente, familiar; aquellos que te compañan por primera vez y piden también novedosos platos para compartir las especialidades de la casa. Por eso nunca almuerzo solo, por que es una espléndida ocasión para conocerse mejor.

Quizá por ello esta vez fue tan memorable, por la especial amistad que tengo con Rosita. Espero sea mi compañera de muchas crónicas más. Esta vez celebrábamos el primer día en su nuevo trabajo, cerca al óvalo Gutierrez. Más de una vez me dejó saber su afición por las pastas, así que supe enseguida que la geografía nos era muy propicia.

Cualquier amante de las pastas tendría como destino obligado la Avenida Emilio Cavenecia en San Isidro. Si no tiene claro qué restaurant elegir tiene a Fávola, La Traviata, incluso muy cerca se encuentra La Romántica ristorante. Yo iba a lo seguro. Nos ubicaron amablemente y nos recomendaron la especialidad. Risotto a lo lomo saltado, ravioles de asado a la crema de mostaza y una pizza de peras. Platos originales, únicos, irrepetibles, de antología. Me quedé con la sensación de volver al lugar para terminar de probar toda la carta.

Este restaurant altamente recomendable está ubicado en la avenida Emilio Cavenecia 170, San Isidro. Puedes llamar al 421 1891 o al 422 5033 para reservar. El precio promedio por plato bordea los S/. 28. El ya esperado ratio precio/calidad/cantidad es más que aceptable.

Almorzando finalmente con Javier Wong

"Aquí no se trata de un equipo o de la estandarización de un producto (franquiciable), sino de la mano privilegiada de cocineros irremplazables" rezaba la frase que definía a los Restaurantes de Culto en la feria Mistura 2009. Aquel domingo de setiembre almorcé, conversé y gocé junto a mi amigo Alfredo con la heredera de Rosita Ríos, Sonia Bahomonde y mis paisanos Emilio y Gladys; y cuando finalmente me dirigía al reino del cebiche, el lenguado se había terminado. Don Javier en persona, a modo de consuelo, me dijo: "Te espero en mi casa sobrino".

Esa noche, mientras premiaban a los mejores cocineros de la mejor comida del mundo, decidí iniciar este blog motivado por esa sensación que despierta el probar una nueva sazón, por degustar ese plato tantas veces recomendado, por comprobar en el paladar el talento de cocineros apasionados.

Sólo hay once mesas. Los comensales debieron reservar su espacio desde la mañana sino desde el día anterior, como en mi caso. De entrada, cebiche de lenguado con pulpo. El mesero no tiene nada que ofrecer, sólo va a servir lo que al Maestro se le ocurra servirte pero no hay de qué preocuparse, sus recomendaciones son siempre bienvenidas. Ni bien terminamos, vino el plato de la tarde: un tiradito de lenguado con cebollita china, aceite de oliva y pecanas a discreción. Sencillamente maravilloso. En ese momento, cerré los ojos y sólo deseaba que el tiempo se prolongara para inmortalizar ese momento, esa textura, ese sabor nunca antes conjugado. Indescriptible sensación, el castellano no es tan prolijo para narrar el arte de ese bocado.

Era el turno de un plato caliente: "¿salado o agridulce?" es la pregunta. Daba lo mismo, sólo quería que lo sirvan; pero Andrés, con quien celebraba el excelente desempeño del mes pasado, atinadamente dijo: "salado". En pocos minutos éramos testigos de un festín de trozos de lenguado, esencias, verduras, algas chinas y unas flamas de más de un metro que salían de ese wok de acero inoxidable. Delicioso, para variar. Al terminar le pregunté por el nombre de ese platillo, a lo que Chez Wong me respondió: "no tengo idea, ya ni me acuerdo cómo lo hice".

No en vano le dicen Maestro, pues se requiere algo más que un doctorado en artes culinarias para servir magia en tres minutos con limitados insumos, espacio reducido, desbordante creatividad y poca memoria.

Un detalle que no ovidaré es que con Javier nos une no sólo la pasión de la buena comida, sino también nuestras raíces militares, pues estudié en el Colegio Militar Leoncio Prado treinta y cuatro promociones después de la suya; quizá por ello en las paredes de su recinto figuran los retratos de Bolognesi, Quiñones y Grau como recordatorio a las nuevas generaciones.

Este restaurante de culto a puerta cerrada queda en la calle Enrique León García 114 Santa Catalina, La Victoria (altura cudra 3 Av. Canadá). Aquí no puedes sino debes llamar al 4706217 para reservar salvo tengas corona (literalmente). No tengo idea de cuánto costó cada plato pero no fue barato. Sin embargo el ratio precio/calidad lo compensa largamente. Además, aquí no vienes a almorzar, sino a darte un gusto, a vivir una experiencia.