Bienvenido en japonés

He aquí volviendo a escribir después de un tiempo debido al intenso trabajo. Pero los negocios continuaban y por supuesto, los huariques no faltaron. En este tiempo ocurrieron dos eventos importantes para mí: mi cumpleaños y Mistura 2010, dos momentos que aproveché para descubrir, degustar y engreír el paladar.

Mi princesa ha desarrollado casi una devoción a la comida japonesa y no tuvo mejor idea que invitarme a cenar a Maido, el restaurant del joven Mitsuharu Tsumura que quería conocer desde hace mucho. No sólo está a pocas cuadras de la oficina, sino que los comentarios crecen cada vez más en la frecuencia limeña de radiobemba.

"¡Maido!" dicen fuerte los mozos al recibirte. Ante nuestra mirada atónita, el anfitrión nos advierte el significado del vocablo, el mismo que adelanté en el título de esta crónica. Hace tiempo tenía en mente hacer un ruta nikkei en Lima que incluyera varios lugares y sus especialidades, pero este restaurant bien merece una distinción honoraria.

Aunque los restaurantes fusión en Lima se han proliferado ultimamente, este lugar es especial pues cuenta con un local de dos pisos totalmente diferente, con una barra de sushi y bar separados del comedor principal. También destacan los privados al mismo estilo "Kill Bill". Imperdible es el tacuchaufa, el plato más comentado de Mistura en la web. Asimismo el mero misoyaki con camotillo al yuzu, el panzo de atún y unos expectaculares makis con langostinos y envueltos en una fina lonja de carne flambeada que bien combinaba con la salsa acevichada, infaltable para Rosita.

Mi amigo Germán disfrutó tanto el postre de cumpleaños que no dudó en pagar la cuenta. Al salir del lugar un agradable "¡Okini!" de los itamaes (cocineros)te da la sensación de satisfacción y buen servicio que bien valen una cuenta poco elevada. La web del restaurant es www.maido.pe y está ubicado en calle Colón 192, esquina con San Martín en Miraflores. Para reservar el teléfono es 446 2512.

Un Pulpo casi tan famoso como Paul

Lo mejor de mi trabajo es el cultivo de las relaciones interpersonales. De desconocidos a prospectos, de prospectos a clientes y de clientes a buenos amigos. Casi siempre me he ganado la confianza de mis mejores clientes sentados en una mesa, disfrutando novedosos manjares. Esta vez Nadia, nuestra amiga/cliente, insistió en visitar este lugar.

Mi amigo Jhon y yo aceptamos encantados (ya que con el estómago vacío no se hacen negocios). Pequeño, sobrio y exquisito. Este Pulpo es casi tan famoso en San Miguel como lo ha sido el acertado oráculo del mundial. Acertada, esa es la palabra que define también a Rosaura, una de las mejores colaboradoras con quienes me he topado. Ella no es sólo una mesera, es un ejemplo de buena imagen corporativa. Nos vió dubitativos ante tan novedosa carta y enseguida sugirió poner al centro de la mesa -para probar todos- lo que sería nuestra aventura gastronómica de Fiestas Patrias.

Un trío de causas (la mejor es la de camote) seguido de una porción de uñas de cangrejo a la milanesa fue el perfecto abreboca. Lo que vino a continuación fue indescriptible: Rissoto Huancaína, Gratinado especial (con queso encima) y Chaufa acaramelado (el plato bandera, único). Cada uno mejor que el anterior. Cuando degusto un plato como estos experimento una sensación a la que llamo: "Felicidad". Son esos escasos segundos que quieres perennizar en el paladar: Uhhmm. Ya está, ¡viva el Perú!.

Deseo de corazón que su propietario Yhon Ramos, pueda abrir un "Pulpo Bebé" en cada distrito. Mientras tanto, podemos vistarlo en Jr. Intisuyo 221 San Miguel, a la espalda del edificio Edelnor, al lado del Supermercado Metro de la Av. La Marina. Se puede reservar al 452 8158 o entrando a su website: www.elpulpobebe.com en donde hallarás también promociones interactivas. La proporción precio/calidad/cantidad es sobresaliente.

Almorzando distinto: Una crónica desde el Cilindro

Mi buen amigo Jaime, promoción del Colegio Militar y cliente, tiene en común conmigo no sólo la fecha de nacimiento sino también el buen diente. Con su papá han recorrido cuanto huarique haya en Lima y provincia; y habiéndose percatado de mi interés por descubrir nuevas propuestas gastronómicas me dijo hace ya algunas semanas: "Ya sé dónde llevarte". No dijo más. Por supuesto esa sóla aseveración ya había despertado en mí una gran expectativa.

Grande fue mi sorpresa cuando, un día de esos que no se planean mucho, llegamos a Surquillo y nos estacionamos frente a lo que parecía ser -y en efecto es- un taller de mecánica. Paredes descoloridas, mesas sin mantel, ausencia de piso, escaleras de cemento sin barandas y al final divisas a hombres trabajando delante de una especie de grúa: se trata de Don Pedro Peves e hijo acomodando las carnes en varios cilindros distintos. Tuve que ¨hacerle la guardia" a un compañero de trabajo que reconocí entre los comensales para poder agarrar sitio; caso contrario la espera hubiese durado varios crujidos en el estómago gracias a un aroma muy particular que pronosticaba el éxito de esta elección.

La Cilindrada de Pedrito es un lugar para recordar. Uno no va por la calidad del servicio ni por la pulcritud del lugar sino por la especialidad de la casa: cuatro carnes al cilindro (chancho, pollo, pavo y pato) y los acompañamientos de chorizo y plátano también al cilindro. Si al igual que yo, el pellejo del pollo sancochado no es tu favorito, pero cambias de opinión cuando disfrutas el mismo a la brasa; tienes que probarlo al cilindro!! La textura de la corteza del chancho al cilindro es distinta y muy jugosa, sencillamente extraordinario. Tampoco pretendas encontrar alguna similitud entre el chorizo parrillero y el que encuentras aquí. Ve y pruébalo tú mismo.

Este huarique tiene otra peculiaridad que concede a quien lo recomienda el alto grado de "conocedor". Sólo puedes ir de Jueves a Domingo a la hora del almuerzo ya que los demás días es un taller de mecánica. Desde mi experiencia personal te puedo sugerir también que llegues temprano (antes de las 13h) si no deseas esperar a que alguien desocupe la mesa, acompañar a un solitario comensal o tener que subir al segundo piso. Aunque las dos primeras opciones tienen un especial y poco ortodoxo encanto.

Puedes revisar su web site http://www.lacilindradadepedrito.com/ o ir directamente a calle Los Negocios 371 en Surquillo. Puedes llamar al 441 4013 para pedir alguna referencia de cómo llegar pero no para reservar. Una fuente de las cuatro carnes al cilindro mas ensalada y adicionales nos costó S/. 72. (fuente para 3-4 personas). La proporción precio/calidad y precio/cantidad son óptimas.

"Cuando tenga una hija se llamará Dánica"

Esa tarde no pude conversar con Vanessa Siragusa, dueña y chef principal de Dánica, pero seguramente le deben haber preguntado varias veces acerca del original nombre que lleva su restaurant. El mozo que nos sugirió la especialidad de la casa nos dijo que cuando ella estudió en Italia simplemente le fascinó aquel nombre y supo desde entonces que así se llamaría no sólo su negocio sino también su futura hija.

Como comenté alguna vez, una crónica no se reduce a un exquisito platillo sino a un cúmulo de condiciones que confluyen a la hora del almuerzo: la expectativa por el lugar tantas veces recomendado, la creatividad no sólo de los platos sino del ambiente, el excelente servicio y el recibimiento y recomendación del chef. Sin embargo pienso que el principal ingrediente son tus compañeros de aventura gastronómica: jefe, colega, amigo, cliente, familiar; aquellos que te compañan por primera vez y piden también novedosos platos para compartir las especialidades de la casa. Por eso nunca almuerzo solo, por que es una espléndida ocasión para conocerse mejor.

Quizá por ello esta vez fue tan memorable, por la especial amistad que tengo con Rosita. Espero sea mi compañera de muchas crónicas más. Esta vez celebrábamos el primer día en su nuevo trabajo, cerca al óvalo Gutierrez. Más de una vez me dejó saber su afición por las pastas, así que supe enseguida que la geografía nos era muy propicia.

Cualquier amante de las pastas tendría como destino obligado la Avenida Emilio Cavenecia en San Isidro. Si no tiene claro qué restaurant elegir tiene a Fávola, La Traviata, incluso muy cerca se encuentra La Romántica ristorante. Yo iba a lo seguro. Nos ubicaron amablemente y nos recomendaron la especialidad. Risotto a lo lomo saltado, ravioles de asado a la crema de mostaza y una pizza de peras. Platos originales, únicos, irrepetibles, de antología. Me quedé con la sensación de volver al lugar para terminar de probar toda la carta.

Este restaurant altamente recomendable está ubicado en la avenida Emilio Cavenecia 170, San Isidro. Puedes llamar al 421 1891 o al 422 5033 para reservar. El precio promedio por plato bordea los S/. 28. El ya esperado ratio precio/calidad/cantidad es más que aceptable.

Almorzando finalmente con Javier Wong

"Aquí no se trata de un equipo o de la estandarización de un producto (franquiciable), sino de la mano privilegiada de cocineros irremplazables" rezaba la frase que definía a los Restaurantes de Culto en la feria Mistura 2009. Aquel domingo de setiembre almorcé, conversé y gocé junto a mi amigo Alfredo con la heredera de Rosita Ríos, Sonia Bahomonde y mis paisanos Emilio y Gladys; y cuando finalmente me dirigía al reino del cebiche, el lenguado se había terminado. Don Javier en persona, a modo de consuelo, me dijo: "Te espero en mi casa sobrino".

Esa noche, mientras premiaban a los mejores cocineros de la mejor comida del mundo, decidí iniciar este blog motivado por esa sensación que despierta el probar una nueva sazón, por degustar ese plato tantas veces recomendado, por comprobar en el paladar el talento de cocineros apasionados.

Sólo hay once mesas. Los comensales debieron reservar su espacio desde la mañana sino desde el día anterior, como en mi caso. De entrada, cebiche de lenguado con pulpo. El mesero no tiene nada que ofrecer, sólo va a servir lo que al Maestro se le ocurra servirte pero no hay de qué preocuparse, sus recomendaciones son siempre bienvenidas. Ni bien terminamos, vino el plato de la tarde: un tiradito de lenguado con cebollita china, aceite de oliva y pecanas a discreción. Sencillamente maravilloso. En ese momento, cerré los ojos y sólo deseaba que el tiempo se prolongara para inmortalizar ese momento, esa textura, ese sabor nunca antes conjugado. Indescriptible sensación, el castellano no es tan prolijo para narrar el arte de ese bocado.

Era el turno de un plato caliente: "¿salado o agridulce?" es la pregunta. Daba lo mismo, sólo quería que lo sirvan; pero Andrés, con quien celebraba el excelente desempeño del mes pasado, atinadamente dijo: "salado". En pocos minutos éramos testigos de un festín de trozos de lenguado, esencias, verduras, algas chinas y unas flamas de más de un metro que salían de ese wok de acero inoxidable. Delicioso, para variar. Al terminar le pregunté por el nombre de ese platillo, a lo que Chez Wong me respondió: "no tengo idea, ya ni me acuerdo cómo lo hice".

No en vano le dicen Maestro, pues se requiere algo más que un doctorado en artes culinarias para servir magia en tres minutos con limitados insumos, espacio reducido, desbordante creatividad y poca memoria.

Un detalle que no ovidaré es que con Javier nos une no sólo la pasión de la buena comida, sino también nuestras raíces militares, pues estudié en el Colegio Militar Leoncio Prado treinta y cuatro promociones después de la suya; quizá por ello en las paredes de su recinto figuran los retratos de Bolognesi, Quiñones y Grau como recordatorio a las nuevas generaciones.

Este restaurante de culto a puerta cerrada queda en la calle Enrique León García 114 Santa Catalina, La Victoria (altura cudra 3 Av. Canadá). Aquí no puedes sino debes llamar al 4706217 para reservar salvo tengas corona (literalmente). No tengo idea de cuánto costó cada plato pero no fue barato. Sin embargo el ratio precio/calidad lo compensa largamente. Además, aquí no vienes a almorzar, sino a darte un gusto, a vivir una experiencia.

Un Rincón de España en Miraflores

Yo no sé si "El Rincón del Rocío" sea un restaurant per se, lo cierto es que esa enorme casa que ocupa toda una esquina de aquel pequeño ovalo escondido en Miraflores le pertenece a Maritza Prat y se sirven desde hace cinco años exquisitas bondades a la hora del almuerzo.

Frente al Parque Reducto está la calle Martín Dulanto y al final de la cuadra hallarás una humilde puerta de fierro que constrasta con el palacete valenciano que aguarda su interior. Al ingresar tendrás tres opciones: la derecha, la izquierda o seguir de frente (pues hay tres ambientes distintos). Yo prefiero seguir recto y encontrar un lugar en la terraza, un bello ambiente decorado con azulejos, rejas y maceteros propios de la Madre Patria.

Si eres aficionado a la tauromaquia, será inevitable que te detengas en la sala y luego en el comedor para admirar el detalle de los muebles, paredes, alfombras, adornos taurinos y retratos de Camarón, la "leyenda del flamenco". Al salir puedes pedirle a César, el pintoresco mozo, que te muestre la bizarra habitación de culto a la faena. No me queda la más mínima duda que, en efecto, este es el lugar en el que los toreros extranjeros y nacionales se reúnen durante la temporada de Octubre.

Jorge Rodriguez es el chef y a sus 25 años prepara la mejor tortilla española de la capital. Entre los platillos que he probado destaco el pollo en salsa de higo, bistec al vino, pescado en salsa de aguaymanto o si lo prefieres, relleno de pulpa de cangrejo. Por supuesto que la carta contempla platos típicos españoles que deberás pedir con anticipación, pero los platillos que mencioné pertencen al menú y tienen también precio de menú. Así es, los más apetecibles cuestan S/. 15 soles. Valen mucho más.

Restaurant a puerta cerrada, buena carta, excelente atención y precios insuperables. Si trabajas en Miraflores, ésta es una excelente opción para almorzar y pasar un agradable momento sin variar tu presupuesto. La dirección es calle Martín Dulanto 199 San Antonio, frente al Parque Reducto. Puedes llamar al 446-4698 alrededor del mediodía y pedirle a César que te guarde una tortilla española. Lleva efectivo.

A puerta cerrada se disfruta mejor.

En una ciudad como Lima, capital gastronómica de América y del mundo entero, la variedad de sazones está a la orden del día. Lo que más disfuto es visitar restaurantes por primera vez, difícilmente regreso al mismo lugar pero con "Los Cavenecia" he hecho una excepción. Siempre me llevo la sensación de haber ido por primera vez, pues todas las veces han sido especiales. La última vez fui con Miguel, un gran amigo y cliente a quien saludo por su onomástico.

La primera vez me explicaron la técnica del desfile. Sebastián Cavenecia, el chef y anfitrión, se sienta a tu lado y te muestra la más exquisita pero desconocida combinación de sabores que hayas imaginado. Sólo deja que él te recomiende algunas entradas y las ponga al medio de la mesa, cual buffet. De ahí el nombre "desfile de sabores". A partir de ese día hago lo mismo casi en cualquier restaurant y dependiendo del número de comensales, se disfruta de la mayor cantidad de platos.

En este restaurant, al que llegas por referencia o por GPS ya que no existe letrero fuera, hay una mesa redonda cerca a la barra. Esa mesa es el taller de cocina, una mesa siempre reservada pero no para clientes sino para largas tertulias entre amigos, el chef y su mejor crítico, Ricardo; quien además de ser su padre es el mejor relacionista público del negocio familiar. Se dice que en esa mesa se han creado casi todas las fusiones de sabor que tiene la carta. Por ello, este restaurant ofrece alta cocina de autor, cada plato viene con firma.

Te sugiero altamente la siguiente combinación de entradas frías: mushame de atún, tiradito marinero de corvina, un cebiche Inka (el único que en lugar de limón trae una combinación de tumbo, aguaymanto y camu camu) y un samurai de corvina. Luego puedes pedir un exquisito rissoto de pulpo al roquefort y el ya famoso tacu flacu, con calamares salteados en pisco y vino blanco. Sencillamente expectacular, no puedes dejar de ir y experimentar esa sensación.

Siempre quise escribir esta crónica. Seguiré en busca de restaurants a puerta cerrada. El taller de cocina "Los Cavenecia" atiende también por las noches y se encuentra ubicado en la calle Andrea del Sarto 260, La Calera Surquillo (entre el Hospital Neoplásicas y la av. Caminos del Inca). Reservaciones al 448 0669 ó 448 0971. www.loscavenecia.com