Almorzando finalmente con Javier Wong

"Aquí no se trata de un equipo o de la estandarización de un producto (franquiciable), sino de la mano privilegiada de cocineros irremplazables" rezaba la frase que definía a los Restaurantes de Culto en la feria Mistura 2009. Aquel domingo de setiembre almorcé, conversé y gocé junto a mi amigo Alfredo con la heredera de Rosita Ríos, Sonia Bahomonde y mis paisanos Emilio y Gladys; y cuando finalmente me dirigía al reino del cebiche, el lenguado se había terminado. Don Javier en persona, a modo de consuelo, me dijo: "Te espero en mi casa sobrino".

Esa noche, mientras premiaban a los mejores cocineros de la mejor comida del mundo, decidí iniciar este blog motivado por esa sensación que despierta el probar una nueva sazón, por degustar ese plato tantas veces recomendado, por comprobar en el paladar el talento de cocineros apasionados.

Sólo hay once mesas. Los comensales debieron reservar su espacio desde la mañana sino desde el día anterior, como en mi caso. De entrada, cebiche de lenguado con pulpo. El mesero no tiene nada que ofrecer, sólo va a servir lo que al Maestro se le ocurra servirte pero no hay de qué preocuparse, sus recomendaciones son siempre bienvenidas. Ni bien terminamos, vino el plato de la tarde: un tiradito de lenguado con cebollita china, aceite de oliva y pecanas a discreción. Sencillamente maravilloso. En ese momento, cerré los ojos y sólo deseaba que el tiempo se prolongara para inmortalizar ese momento, esa textura, ese sabor nunca antes conjugado. Indescriptible sensación, el castellano no es tan prolijo para narrar el arte de ese bocado.

Era el turno de un plato caliente: "¿salado o agridulce?" es la pregunta. Daba lo mismo, sólo quería que lo sirvan; pero Andrés, con quien celebraba el excelente desempeño del mes pasado, atinadamente dijo: "salado". En pocos minutos éramos testigos de un festín de trozos de lenguado, esencias, verduras, algas chinas y unas flamas de más de un metro que salían de ese wok de acero inoxidable. Delicioso, para variar. Al terminar le pregunté por el nombre de ese platillo, a lo que Chez Wong me respondió: "no tengo idea, ya ni me acuerdo cómo lo hice".

No en vano le dicen Maestro, pues se requiere algo más que un doctorado en artes culinarias para servir magia en tres minutos con limitados insumos, espacio reducido, desbordante creatividad y poca memoria.

Un detalle que no ovidaré es que con Javier nos une no sólo la pasión de la buena comida, sino también nuestras raíces militares, pues estudié en el Colegio Militar Leoncio Prado treinta y cuatro promociones después de la suya; quizá por ello en las paredes de su recinto figuran los retratos de Bolognesi, Quiñones y Grau como recordatorio a las nuevas generaciones.

Este restaurante de culto a puerta cerrada queda en la calle Enrique León García 114 Santa Catalina, La Victoria (altura cudra 3 Av. Canadá). Aquí no puedes sino debes llamar al 4706217 para reservar salvo tengas corona (literalmente). No tengo idea de cuánto costó cada plato pero no fue barato. Sin embargo el ratio precio/calidad lo compensa largamente. Además, aquí no vienes a almorzar, sino a darte un gusto, a vivir una experiencia.

Un reconocimiento al Maestro

Repite su edad todo el tiempo, como si ello fuera su más preciado tesoro, la razón de su destreza, la fuente misma de su sabiduría culinaria. Si conversas con Don Pedro Solari, te llevarás una sensación que dista de la humildad, pero quizá se deba a su experiencia: desde Aristóteles Onasis hasta Celia Cruz, pasando por cada gobernante de turno. Si la praxis hace la perfección, Don Pedro lleva más de 70 años ejerciendo su pasión.

Finalmente dimos con la dirección, el lugar no tiene nombre pero unos cuantos choferes y guardaespaldas aguardando dentro de vehiculos de portada me dieron una pista de haber llegado. "Hemos venido por su cebiche", le dije. Nos sentamos en una de las seis mesas de su local, ninguna es igual a otra y todas parecen haber sido adquiridas en distintos momentos.

Entonces presencié lo singular: entró el maestro con una fuente de lenguado recién cortado y sobre ella virtió limón, sal, cebolla y pequeños trozos de ají limo. Todo sin chistar, de una sola. Acto seguido, removió lentamente con el cucharón y sirvió dos platos. ¿Alguna vez has sentido literalmente tu boca hacerse agua? ¿Te imaginas ese momento? Era como si transcurriera el tiempo en cámara lenta, ¡todo un suplicio! Finalmente llegó el plato junto con dos guarniciones; choclo desgranado y la mejor yuca sancochada que haya probado (puedes pedir repetición sin cargo extra).

Lo que vino a continuación fue quizá la razón que me llevó a crear este blog. Si la felicidad se alcanza en pequeños momentos, ése fue uno de los más felices. No era sólo mi sentido del gusto, ése primer bocado fue una experiencia casi espiritual. "¡El cebiche no se traga, se mastica!" fue una llamada de atención que realmente me avergonzó, pero quien ama corrige.

Y eso es lo que Don Pedro ama, ver a la gente disfrutar su sazón. Por ello no pone otro restaurante, porque nunca vió en su talento un negocio sino un hobby y además cree imposible que otro pueda hacer las cosas como él mismo las hace. Admitió haber discipulado algunos aprendices, y entre los más destacados figuran Javier Wong y Toshiro.

Esa misma tarde me dijo también que un buen cebiche nunca se debería mezclar con cancha serrana y que el lenguado es el único (no sólo el mejor) pescado para hacer cebiche. Vaya con tiempo, a Don Pedro le agrada conversar. Le gusta hablar de historia del Perú, sobretodo de los personajes que la hicieron y que por cierto, pasaron por su cocina.

Ir a comer un cebiche preparado por el maestro es más que un antojo, es una experiencia. S/. 40 bien pagados. ¡Larga vida a Don Pedro!

Puede visitarlo en calle Cahuide 995, en el cruce con Pachacútec, detrás del colegio Teresa Gonzáles de Fanning en Jesús María. Llámelo al 471-5360 para reservar.

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